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La elaboración de zumos con mejores características organolépticas puede ser una importante vía de incorporar a la dieta compuestos bioactivos
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El zumo es uno de los productos más comunes en la cesta de la compra de los españoles situándose su consumo per cápita, según cifras de 2011, en 22,5 litros. Pero, ¿por qué se venden unos más que otros? ¿Qué factores influyen en las decisiones de compra de cada consumidor?

Las preferencias de los consumidores vienen determinadas por una serie de características organolépticas como son el color, el gusto, el olor, el flavor y la textura, que dependen de la fruta con la que se elaboran los distintos tipos de zumos y néctares.

Propiedades que caracterizan a un zumo

Color. El color es uno de los primeros estímulos que se percibe en cualquier alimento, y por tanto también en los zumos. De forma natural, el color de los zumos depende de la presencia en las materias primas de distintos pigmentos, como clorofilas (verde), carotenoides (amarillo-anaranjado-rojizo), antocianinas (violeta-rojo), hemoglobina (rojo), etc. El color característico de las distintas frutas puede disminuir durante los tratamientos y procesos tecnológicos o durante el almacenamiento de los zumos, por lo que los procesos menos agresivos permitenuna mejor conservación del color para satisfacer las expectativas de los consumidores.

Cuanto mayor número de frutas u hortalizas mezcladas en un zumo, mayor es su coloración y mayores también son los beneficios para nuestro organismo, como la mejora de la capacidad antioxidante frente a los radicales libres.

Gusto. De los sabores básicos de los alimentos en los zumos destacan los sabores dulces, producidos por sustancias naturales como la sacarosa; ácido, reportado por sustancias como el ácido cítrico presente en el limón y el tartárico de la uva; amargo, causado por sustancias como la quinina o la cafeína; o salado, provocado por sustancias como el cloruro sódico, aunque hay que destacar que los zumos son alimentos con muy bajo contenido en sodio, por lo que suele añadirse sal a los zumos de tomate y hortalizas.

Aroma. El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada durante su proceso. Por lo general, los productos vegetales son los alimentos más ricos en compuestos aromáticos y los zumos sólo pueden reconstituirse con aromas naturales procedentes de la fruta originaria.

Flavor
. Lo que popularmente se conoce como sabor en los zumos, los expertos sensoriales lo denominan sensación olfato-gustativa, que se corresponde con el anglicismo ´flavour´. Entre los distintos tipos de flavores más consumidos en el mercado español destacan la naranja, manzana, piña, melocotón, plátano y uva.

La elaboración de los zumos con características organolépticas más agradables puede ser una vía muy interesante para incorporar a la dieta compuestos bioactivos.

Textura. Los zumos pertenecen al grupo de alimentos líquidos, aquellos en los que la textura viene definida principalmente por la viscosidad y la presencia o ausencia de pulpa. Para aumentar la viscosidad del producto se le añaden sustancias espesantes naturales, como las pectinas en los néctares y las pulpas y celdillas restituidas al zumo de frutas. En otros zumos como el de manzana se utilizan procesos enzimáticos que determinan su ´clarificación´ para el consumo.



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